https://doi.org/10.56219/letras.v64i105.3290
Vol. 64 (105), 2024, pp.471-510 -Segundo semestre / julio-diciembre
ISSN-L 0459-1283 e-ISSN - 2791-1179
Depósito legal: pp. 195202DF47
Artículo
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confesar que un placer que se goza rabiando, es un maldito placer. Los picantes
se hacen de carne, pescado, charqui, papas, etc.; pero el picante mas picante, el
que mas lágrimas arranca (despues de los celos) es el seviche. (p.264).
Ergo, la voz ceviche como se oye hoy, se oía en Lima hace más de 160 años, aunque poseía otro significado y valor. Era un picante más de los varios que se degustaban dentro de las picanterías , la distinción más resaltante con respecto a los otros era que alcanzaba el mayor grado de picor. El célebre hombre de letras también detalló su preparación:
Consiste en pedazos menudos de pescado ó en camarones que se echan en zumo
de naranjas ágrias, con mucho agi y sal; se conservan así por algunas horas hasta
que el pescado se impregna de agi y casi de cocina por, la accion cáustica de este y del ágrio de la naranja (p.264).
Incluso, ofrece comentarios acerca de ciertas actitudes que ocasionaba su efecto, que hoy podrían sonar prosaicas o, al menos, causar humor: quien “ha pasado por el gusto de comer seviche, tiene que experimentar despues el de permanecer algunos ratos con la boca abierta y el de sufrir cuando ménos una irritacion intestinal ” (p.264). Agrega que se pasaba con chicha. Entonces, el ceviche ya ocupaba un espacio importante en la mesa limeña, sin distinción de clases sociales. Con respeto a la preparación actual, se supone que fue disminuyendo la cantidad de ají, además, de que se sustituyó la naranja agria por el limón, cítricos que fueron traídos por los conquistadores y pobladores blancos. Cambió el objeto y su valor, se mantiene el significante, al menos el de hace 160 años.
Surge, entonces, otra interesante pregunta acerca de su etimología: ¿Produce polémica? La Real Academia de la Lengua Española (Actualización 2023) vincula la palabra con el árabe hispánico: assukkabáǧ, y este del ár abe sikbāǧ. ¿Cómo?, ¿sí ?, ¿no? ¿La estructura léxica por la que se denomina el concepto no proviene de una lengua ancestral americana como el kichwa o del aimara?, ¿cómo que es de origen árabe y este del persa, etcétera?
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Para valorar y comprender con mayor precisión el significado de esta clase de establecimientos y de las
sustancias que le otorgaron su nombre, se recomiendan las lectura de Cornejo Velásquez (2005 y 2008) y Fuentes Huerta (2014). Se apreciará, por un lado, un evento etnográfico importante y, por otro, que se estaría hablando de una clase particular de restaurantes y de un tipo especial de alimento, mucho más que una pitanza ‘que pica ’. ( DLE, Actualización, 2023).